食品中總酸的測定 新舊標準變化有哪些？
近期，國家衛生健康委、市場監管總局聯合印發2021年第3號公告，發布了50項新食品安全國家標準和4項修改單。《食品中總酸的測定》（GB12456-2021）等4項檢驗方法與規程標準也在其中，于2021年8月22日正式實施。
從食品理化檢測的角度，匯總了如下新舊標準的變化：
1. 標準名稱修改為“食品安全國家標準 食品中總酸的測定”。
2. 修改了標準的適用范圍。
3. 增加了“電位滴定法”。
4. 修改了“酸堿滴定法”、“pH電位法”的部分技術參數及方法名稱。
5. GB 12456-2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》代替GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》；代替GB/T 4928-2008《啤酒 分析方法》、GB/T 5009.39-2003《醬油衛生標準的分析方法》、GB/T 5009.40-2003《醬 衛生標準的分析方法》、GB/T 5009.41-2003《食醋衛生標準的分析方法》、GB/T 10345-2007《白酒分析方法》、GB/T 21999-2008《蠔油》中總酸的測定方法。
新增的“電位滴定法”，一起來學習一下：
原理：
根據酸堿中和原理，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定試液中的酸，中和試樣溶液至pH為8.2時，確定為滴定終點。按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。
試劑和材料：
除非另有說明，本方法所用試劑均為分析純，水為GB/T6682規定的二級水。
儀器和設備：
分析天平：感量0.01g和0.1mg。
電位滴定儀。
攪拌器。
水浴鍋。
燒杯：100 mL，150 mL，250 mL。
移液管：10 mL，25 mL，50 mL，100 mL。
分析步驟：
1試樣的制備
試樣放置常溫密封保存。
1.1液體樣品
不含二氧化碳的樣品：充分混合均勻，置于密閉玻璃容器內。
含二氧化碳的樣品：至少取200g樣品（精確到0.01 g）于500mL燒杯中，在減壓下搖動3min~4 min，以除去液體樣品中的二氧化碳。
1.2固體樣品
取有代表性的樣品至少200g（精確到0.01 g）， 置于研缽或組織搗碎機中，加入與樣品等量的無二氧化碳水，用研缽研碎或用組織搗碎機搗碎，混勻成漿狀后置于密閉玻璃容器內。
1.3固液混合樣品
按樣品的固液體比例至少取200g（精確到0.01g），用研缽研碎或用組織搗碎機搗碎，混勻后置于密閉玻璃容器內。
2待測溶液的制備
2.1液體樣品
稱取25g（精確至0.01g）或用移液管吸取25.0mL試樣至250mL容量瓶中，用無二氧化碳的水定容至刻度，搖勻。用快速濾紙過濾，收集濾液，用于測定。
2.2其他樣品
稱取25g試樣（精確至0.01g），置于150mL帶有冷凝管的錐形瓶中，加入約50mL80℃無二氧化碳的水，混合均勻，置于沸水浴中煮沸30min（搖動2次~3次，使試樣中的有機酸全部溶解于溶液中），取出，冷卻至室溫，用無二氧化碳的水定容至250mL，用快速濾紙過濾，收集濾液，用于測定。
3分析步驟
3.1滴定
根據試樣總酸的可能含量，使用移液管吸取25mL、50mL或者100mL試液，置于150mL燒杯中。將酸度計電源接通，穩定后，根據使用的pH計校正規程或用pH 8.0緩沖溶液校正pH計。將盛有試液的燒杯放到磁力攪拌器上，浸入酸度計電極。按下pH讀數開關，開動攪拌器，迅速用0.1 mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液（若為白酒等樣品，總酸≤4g/kg，可用0.01mol/L或0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液）滴定，隨時觀察溶液pH變化。接近滴定終點時，放慢滴定速度。一次滴加半滴（最多一滴），直至溶液的pH達到終點，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積的數值（各種酸滴定終點的pH：磷酸，8.7~8.8；其他酸，8.2）。
3.2空白試驗
按3.1的操作，用無二氧化碳的水代替試液做空白試驗，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積數值。
計算公式：
式中：
X：試樣中總酸的含量，單位為克每千克(g/kg)或克每升(g/L)；
C：氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升(mol/L)；
V1：滴定試液時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V2：空白試驗時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL)；
K：酸的換算系數;蘋果酸,0.067；乙酸,0.060；酒石酸,0.075；檸檬酸,0.064；檸檬酸(含一分子結晶水) ,0.070；乳酸,0.090；鹽酸,0.036；硫酸, 0.049 ；磷酸,0.049；
F：試液的稀釋倍數；
M：試樣的質量,單位為克(g)或吸取試樣的體積，單位為毫升(mL)；
1 000：換算系數。
計算結果以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示，結果保留到小數點后兩位。
精密度：
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。