2025年3月15日，央視“3·15晚會”曝光了食品安全案例——部分生產廠家在加工水產品時違規、超量添加保水劑磷酸鹽，超標數倍之多令人觸目驚心。

• 磷酸鹽是什么？

磷酸鹽是一種食品添加劑，使用至今已有百年歷史。1910年德國首次將其應用于食品加工，其核心功能是通過調整蛋白質的酸堿度、電荷分布和金屬離子螯合作用，增強食材的保水性和彈性。

磷酸鹽是一類食品添加劑的統稱，具體種類非常多：

• 合規使用磷酸鹽安全嗎？

首先，拋開劑量談毒性是耍流氓，我國《食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）明確規定，冷凍蝦仁中磷酸鹽添加量以磷酸根計不得超過5克/千克（千分之五），歐美等發達國家對磷酸鹽作為食品添加劑的使用限值也是這個值，可見適量使用是安全可控的。

磷酸鹽的使用，解決了蝦仁冷凍過程中的天然缺陷，蝦仁本身含水量高達75%-80%，冷凍過程中冰晶會破壞細胞結構，導致解凍時汁液流失、肉質干癟失去彈性，而磷酸鹽能增強蝦肉的纖維結構，使其呈現“Q彈”“脆嫩”的質感，磷酸鹽也能抑制微生物生長和脂肪氧化，延長冷凍蝦仁的保質期，降低運輸和倉儲損耗。

• 為什么不法商家要超量添加磷酸鹽？

首先，磷酸鹽的親水性可使蝦仁吸水膨脹，實現“化學增重”。例如，報道中不法企業將100斤蝦仁浸泡后增重至124斤，部分企業還會通過包冰衣二次增重，冰衣占比高達70%（即1斤凍蝦解凍后僅剩3兩蝦仁），以達到以水充貨，非法牟利的目的。

其次，部分不法商家使用反復解凍、瀕臨腐敗的蝦仁加工時，磷酸鹽可掩蓋異味、改善色澤，使劣質蝦仁呈現新鮮外觀，達到以次充好的目的。

• 超量添加磷酸鹽有什么危害？

過量攝入磷酸鹽會導致鈣磷失衡（抑制鈣吸收，增加骨質疏松風險、加重腎臟負擔（可能引發腎結石或加速腎功能衰竭）、增加心血管疾病風險（促進血管鈣化和動脈硬化），并可能刺激消化系統（引發腹痛、腹瀉）。長期超標攝入還會干擾礦物質代謝，甚至與癌癥風險相關。兒童、老年人和慢性病患者風險更高。

• 合法添加磷酸鹽的食品，吃多少合適？

根據國際食品法典委員會（CAC）建議磷酸鹽的每日允許攝入量（ADI）為70 mg/kg體重（以磷計）。而我國建議值更為嚴格，根據《中國居民膳食指南》，成年人每日磷適宜攝入量為700毫克，換算為食品添加劑磷酸根的適宜攝入量約為2克，即如果吃400克剛好在安全標準線上的冷凍蝦仁，就達到適宜攝入量。 

考慮到磷元素在很多食物中天然存在，而日常很多其他加工食品中亦有添加磷酸鹽，所以日常控制食用量時應更為謹慎。

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